Thomas Kosikowski (links) und Johannes Riffelmacher (© Salt & Silver )

"Salt & Silver": Zwei moderne Seemänner mischen die Gastro-Szene auf

"Salt & Silver" sind in kürzester Zeit zu einer gastronomischen Sensation geworden. Zum Konzept gehört aber viel mehr als die beiden Restaurants am Hafen.

Es ist warm an diesem Tag im November. Durch die große Glasfront scheint die Sonne mit ihrer ganzen Kraft auf die dunklen Tische des Restaurants. Da draußen am anderen Elbufer ragen die Hafenkräne in den wolkenlosen Himmel, ab und zu ist ein Schiffshorn zu hören. Es ist der perfekte Ort für die Zentrale von Salt & Silver. Hier in den beiden Restaurants am Hamburger Hafen, zwischen Landungsbrücken, Reeperbahn und Fischmarkt, läuft alles zusammen, was die beiden volltätowierten Gründer da draußen, weit über die Grenzen Hamburgs hinaus erlebt, erfahren und erdacht haben.

Für Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski, von Freunden - und das sind gefühlt alle, die ihnen einen Besuch abstatten - nur Jo und Cozy genannt, ist die Zentrale ein zweites Zuhause. Hierher kommen sie von ihren Reisen zurück, setzen sich mit an den Tisch und erzählen von ihren jüngsten Abenteuern. Zwei moderne Seemänner, die im Heimathafen ihre eigene Kneipe aufgemacht und sogar zwei Bücher geschrieben haben.

"Salt & Silver" begann mit einem Buch

Dabei sind die beiden absolute Quereinsteiger. Eigentlich waren ein Restaurant, geschweige denn zwei gar nicht vorgesehen. Zuerst stand eine Reise durch Südamerika auf dem Plan: "Wir hatten schon von Anfang an vor, das Buch zu schreiben oder es wenigstens zu versuchen", sagt Cozy. Dafür gingen sie volles Risiko und kündigten ihre alten Jobs als Art Director in einer Agentur und als Kameramann. Ein Jahr lang lernten sie die besten Surf-Spots kennen, probierten sich durch die lateinamerikanische Street-Food-Küche und machten auf dem Weg unzählige Bekanntschaften. Und dann ging alles plötzlich doch ganz schnell: "Wir haben schon während der Reise einen Verlag gefunden. Da saßen wir gerade in einer Hütte in Mexiko, haben in einem Dorf den Vertrag ausgedruckt und ihn mehr oder weniger am Strand unterschrieben."

"Reisen, Surfen, Kochen" wurde zum Bestseller. Spätestens nach einer weiteren Reise durch Mexiko und der Veröffentlichung des zweiten Buchs "Tacos, Tequila, Tattoos" war eine Rückkehr in den Alltag undenkbar. "Als wir zurückkamen, sind wir eigentlich davon ausgegangen, dass wir das Buch rausbringen und dann wieder als Freelancer in unseren Berufen weiterarbeiten", erinnert sich Cozy. "Als dann die Leute aber alle gefragt haben: 'Wo kann man das denn alles essen?' Und: 'Wollt ihr nicht hier was machen?', haben wir uns entschieden, endgültig aufs Ganze zu gehen. Da wussten wir: Ab jetzt gibt's nur noch Salt & Silver."

Erste Schritte im "Restaurant-Game"

Nach mehreren Testläufen in fremden Küchen und Pop-Up-Auftritten eröffneten die beiden Freunde im Juli 2017 ihr erstes richtiges Restaurant direkt neben dem Park Fiction. Und das ganz ohne eigene Gastro-Erfahrung: "Wir haben uns gegenseitig ins kalte Wasser geschubst", sagt Cozy rückblickend.

(© Salt & Silver )

Das Restaurant, eigentlich eher eine große Streetfoodbar, hat eingeschlagen wie eine Bombe. Es wurde auf Anhieb so beliebt und erfolgreich, dass fast auf den Tag genau ein Jahr später das zweite Restaurant folgte. Und das direkt neben dem ersten. Aber wie unterscheiden sich die beiden Läden voneinander? Cozy: "In der Streetfoodbar haben wir eine sehr kleine Küche, und es ist sehr begrenzt. Deswegen konnten wir das Restaurant-Game nicht so ausleben, wie wir es gerne wollten. Der Laden ist eng, klein, laut, es sitzen alle zusammen um den Tisch, es wird alles mit den Händen vom Tisch gegessen. Jedenfalls ist das immer unser Wunsch gewesen."

Aufregendes Essen zu stolzen Preisen

Aber Street Food ist nicht gleich Street Food: Während sich Street-Food-Märkte in Deutschland auf ausgefallene Burgerkreationen mit Süßkartoffelpommes als Beilage oder Mac'n'Cheese in neuem Gewand spezialisieren, bekommt man in Mexiko am Straßenrand innerhalb von Sekunden Essen von Menschen, die seit 40 Jahren Tag für Tag nichts anderes machen. Die Küche von Salt & Silver liegt irgendwo dazwischen: "Ceviche mit rohem Fisch in Hamburg zu den Preisen anzubieten, die es in Mexiko gibt, ist unmöglich. Wir wollen aber gute Produkte verarbeiten, die nachhaltigen Ursprungs sind", sagt Cozy und räumt ein: "Wir haben deswegen von Anfang an gesagt: Wir wollen den Preis dafür nehmen, der notwendig ist."

(© Salt & Silver )

So kommen in der Streetfoodbar also vor allem Tapas in kleineren Portionen zu stolzen Preisen auf den Tisch. Dazu gibt's Cocktails, Bier und den passenden Tequila. "Wir haben auch gesagt: Lass uns nicht so tun, als seien wir Mexikaner", so Cozy. "Da haben wir andere Freunde, von 'Mexikostraße' oder 'Leche de Tigre', die auch wirklich aus den Ländern kommen und deren Mütter sie 20 Jahre bekocht haben." Hier in der Zentrale gibt es zuweilen auch mal Experimente, die in Richtung Fusion Kitchen gehen. "Lass uns Gerichte, auf die wir Bock haben, mexikanisch, peruanisch anhauchen. Oder mexikanische Gerichte asiatisch anhauchen. Oder peruanische Gerichte italienisch anhauchen."

Salt & Silver: Zwei Küchen unter einem Dach

Mit dem Laden, der nebenan frei wurde, kam die Möglichkeit, ein richtiges Restaurant aufzumachen, wo die Leute zu einem besonderen Anlass hinkommen. "Wo sie auch mal eine Flasche Wein für 80 Euro trinken können, wenn sie möchten. Und auch wo in der großen und sehr geilen Küche Dinge gemacht werden können, die wir in der anderen nicht machen können." Auf der Speisekarte finden sich Gerichte wie das Flap Steak vom irren Iren mit einer Schoko-Chili-Soße, bunten Bohnen und gebrannter Avocado. Oder die Label Rouge Ente aus Frankreich, erst konfiert und dann gegrillt, einschließlich eines Taco-Sets zum Selberbauen.

Eigener Garten und Kochkurse geplant

Das Team hinter den Restaurants versucht, jegliche Zutaten aus möglichst nachhaltigen Quellen zu fairen Preisen zu beziehen und entwickelt sich in dieser Hinsicht stetig weiter. Alle tierischen Produkte stammen aus Bio-Aufzucht, manche erfüllen noch höhere Anforderungen. Das Rindfleisch kommt beispielsweise von einer irischen Familie, die ihre Tiere zehn Monate im Jahr auf der Weide hält. Einige Zutaten können zum jetzigen Zeitpunkt nur von weit her importiert werden. Dass das nicht nachhaltig und zudem ganz schön teuer ist, versteht sich von selbst.

Die Crew tüftelt stets daran, es künftig besser zu machen und die Lieferwege zu verkürzen: "Nächstes Jahr bauen wir unseren eigenen Garten für die Produkte, die wir hier im Restaurant brauchen", erzählt Cozy. "Wir wollen da Sachen anbauen, die es hier gar nicht gibt im Handel." Dazu gehören zum Beispiel seltene mexikanische Chilis, Kräuter, eigene Tomaten- und Zucchini- und alte mexikanische Maissorten. "Es ist so gut wie unmöglich oder extrem teuer, an geilen, ursprünglichen Mais heranzukommen. Deswegen wollen wir nächstes Jahr in der Gärtnerei Grünkorb kurz vor Elmshorn ausprobieren, mexikanischen Mais auf einem Testfeld anzubauen."

(© Salt & Silver )

Salt & Silver Zentrale im Mittelpunkt des Gesamtkonzepts

Bei so viel Qualität findet sich auf der Speisekarte des neueren Restaurants kaum etwas unter 20 Euro. Nicht jeder kann sich das leisten. Das sieht Cozy auch ein. Aber: "Es ist für das, was auf den Teller kommt, eigentlich günstig. Andere Läden verkaufen so ein Essen doppelt so teuer, aber wir wollen nicht elitär sein." Es sei zugleich bestimmt kein Restaurant, in das man zwei Mal die Woche geht.

Die beiden Gründer selbst sind nach wie vor jeden Abend im Restaurant anzutreffen, auch wenn sie nicht mehr hinterm Herd stehen. "Das können andere besser", gibt Cozy zu. Das heißt nicht, dass sie sich auf die faule Haut legen. Ganz im Gegenteil, sie wenden sich stattdessen verstärkt anderen Seiten von Salt & Silver zu. Auch wenn die Restaurants die Zentrale des kongenialen Projekts darstellen, sind sie nur ein Puzzlestück des Gesamtkonzepts.

Jo und Cozy gehen immer noch gerne auf Reisen, fahren zum Surfen und lernen unterwegs noch mehr übers Kochen - auch weil es ihnen ermöglicht, andere Menschen kennenzulernen. "Wenn es übers Essen und Trinken ist, dass man die Leute zusammen an einen Tisch bekommt, dass sie miteinander reden, ihre Kulturen kennenlernen, dann ist das eine großartige Sache!", meint Cozy. Vor Kurzem haben sich die beiden, die sich in der Flüchtlingshilfe engagieren, deshalb einem neuen Land zugewandt: Marokko.

Neue Horizonte im Jahr 2019

Mit einem Produktionsteam waren sie im Herbst anderthalb Wochen lang in dem nordafrikanischen Land unterwegs. Anfang 2019 soll im ZDF die erste Folge einer möglichen Dokuserie by Salt & Silver ausgestrahlt werden. Dabei geht's vordergründig ums Reisen, Surfen, Kochen, aber auch um mehr als das: "Wir können dafür sorgen, dass die Zuschauer mal die echte Seele Marokkos kennenlernen und nicht nur Schlangenbeschwörer auf dem Markt", erzählt Cozy. "Wir reden da mit Leuten über die Rolle der Frau als junge Surferin, wie das Selbstbild von Marokkanern und ihrem Glauben im Konflikt mit der westlichen Kultur steht oder warum so viele junge Marokkaner nach Europa wollen." Ganz ungezwungen kann dadurch, so hoffen die beiden Freunde, mehr Verständnis füreinander entstehen. Das fängt bei ihnen selbst an: "Wir haben da viele Klischees bei uns entdeckt, die mit der Realität nichts zu tun haben."

Worte aus dem Mund eines jungen Mannes, der eigentlich nicht in Kategorien wie "realistisch" und "unrealistisch" denkt. Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski sind noch lange nicht fertig, in die Zentrale werden sie aber immer wieder zurückkehren. Hier gehen sie vor Anker, um Geschichten aus der Vergangenheit zu erzählen und Pläne für die Zukunft zu schmieden. "Das Salt-&-Silver-Universum ist für uns ein Zufluchtsort, wo wir all das, was wir uns in unseren Kinderköpfen ausmalen, einfach wahrmachen. Das Restaurant ist nur ein Teil davon."

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