(© Jennifer Meyer )

Nóra Horváth vom "Spajz": Hamburgs coolste Köchin

Nóra Horváth arbeitete bereits in Häusern wie der Gutsküche, dem Nobelhart & Schmutzig und dem Vlet bevor sie ihr erstes Restaurant in Barmbek eröffnete: das Spajz. Fast zwei Jahre ist das her und die "Speisekammer", so die deutsche Übersetzung des Restaurantnamens, gehört zu den Genuss-Adressen des Viertels und der Stadt. Wir haben mit der Köchin über ihren Stadtteil, ihr Restaurant und die Bedeutung von regionalen Lebensmitteln gesprochen.

Nóra, wieso hast du dich damals dazu entschieden, dein Restaurant in Barmbek zu eröffnen?

Nóra Horváth: In Barmbek passiert zurzeit super viel und das Maß der Gentrifizierung des Viertels geht für mich genau in die richtige Richtung. Denn ich habe das Gefühl, dass hier eine gute Mischung erhalten bleiben wird. Barmbek gibt den verschiedensten Menschen die Möglichkeit, hier zu wohnen und wohnen zu bleiben. Es wird aber auch neuer Wohnraum geschaffen, zum Beispiel für junge Familien, hippe Leute, Studenten und Künstler. Barmbek steht in der öffentlichen Wahrnehmung irgendwie immer im Schatten anderer Stadtteile. Völlig zu Unrecht! Ich liebe die Nähe zur Alster und dass ich hier trotzdem sehr zentral mit meiner Familie wohnen kann. Man hat hier einfach eine sehr hohe Lebensqualität, seine Ruhe und für Hamburg größtenteils noch bezahlbare Mieten.

Du sagst selbst, Barmbek verändert sich. Gibt es denn etwas, das dir im Moment fehlt?

Was mir hier noch fehlt, ist eine lässige Weinbar oder Kneipe, in der man abends etwas trinken und entspannt ins Gespräch kommen kann. Gleichzeitig sollte das ein Laden sein, der einen bestimmten Anspruch an die Produkte hat, die er verwendet. Auch Kleingewerbe mit einem Sinn für Handwerk und Design wäre toll. Eine Mischung, die erlaubt, dass Menschen in Barmbek wohnen und leben können. Ich glaube, dass das Klientel hier dafür da ist. Man merkte auch bei der Eröffnung des Spajz: Die Leute haben Bock auf so etwas. Glücklicherweise sind viele Dinge bereits in Planung. In naher Zukunft werden hier einige gastronomische Perlen entstehen. Wir haben hier im Viertel aber auch jetzt schon schöne Läden. Ateliers, in denen zum Beispiel Schmuck designt wird. Großer Fan bin ich aber auch von der Tortenmanufaktur Genascht, die regelmäßig ihre Fenster öffnet und aus diesen heraus Kuchen verkauft. Zudem haben wir angrenzend an Barmbek in Uhlenhorst die Focacceria Apulia. Hier backt Andrea das beste Focaccia Hamburgs – ohne Schnickschnack und null Hipster. In Barmbek tut sich also einiges – wenn auch langsam.

This is where the magic happens – am Herd in der offenen Küche werden zumeist Produkte aus der Region verarbeitet. (© Jennifer Meyer )

Hattest du Startschwierigkeiten mit dem Spajz in Barmbek?

Nein, glücklicherweise nicht wirklich. Alteingesessene waren leicht irritiert, dass es hier nun plötzlich ein Restaurant gibt. Eigentlich war aber alles sehr einfach, auch was die Behörden anging. Mit den Nachbarn konnte ich mich einigen, dass wir es im Spajz unter der Woche eher ruhig angehen lassen, dafür hier aber am Wochenende schöne Dinge machen können. Und mittlerweile haben wir uns hier in der Nachbarschaft und im Stadtteil gut etabliert.

Was macht das Spajz anders als andere Lokale?

Ich achte sehr auf die Produkte, mit denen ich koche, darauf, wo sie herkommen und ob sie gerade Saison haben. Ich habe von Anfang an auf eine kleine Karte gesetzt und auf zugängliches Essen zum Wohlfühlen. Der Besuch im Spajz soll ein Gesamtpaket sein. Das heißt, dass Getränke, Stimmung und Service zusammenpassen. Meine Gäste sollen sich rundum wohlfühlen – egal, ob das ein gutes Mittagessen, ein schneller Espresso oder ein ausgedehntes Abendessen mit Freunden und mehreren Flaschen Wein ist.

Ich versuche den größten Teil der Speisekarte mit regionalen Zutaten zu bestücken. Das ist manchmal eine Herausforderung, aber es ist an der Zeit, seinen Teil zum großen Ganzen beizutragen. Für mich ist Essen eine politische Haltung.

Warum sind dir lokale Zulieferer und Produkte so wichtig?

Das liegt zum Großteil an meiner Kochausbildung. Den 60. Geburtstag meines Vaters haben wir in der Gutsküche im Alstertal gefeiert. Hier habe ich zum ersten Mal wirklich erlebt, wie Gastronomie eben auch funktionieren kann, dass es eine zugängliche, aber auch handwerklich anspruchsvolle Art zu kochen gibt. Nach diesem Abend dort war mir klar, dass ich nach zehn Jahren als Journalistin in Berlin eigentlich lieber Köchin sein will. Also begann ich mit 30 Jahren meine Ausbildung in der Gutsküche und habe dort mit den besten Zutaten gearbeitet, die man im Umkreis von Hamburg auf den Teller bekommen kann. Am Ende war mir klar, dass ich von dort draußen wieder zurück in die Stadt möchte, dass ich das, was ich dort gelernt habe, aber nicht verlieren will. Unser Fleisch kommt deshalb zum Beispiel von einem der besten Zulieferer Hamburgs – von der Metzgerei Dreymann. Ich versuche den größten Teil der Karte mit regionalen Zutaten zu bestücken. Das ist manchmal eine Herausforderung, aber es ist an der Zeit, dass man sich auf einige Dinge wieder zurückbesinnt und seinen Teil zum großen Ganzen beiträgt. Für mich ist Essen eben auch eine politische Haltung.

In ihrer Küche verarbeitet Nóra Horváth vor allem Produkte aus der Region. (© Jennifer Meyer )

Hast du das Gefühl, dass sich unsere Gesellschaft in Sachen Lebensmittelkonsum zurzeit in die richtige Richtung bewegt?

Ich denke, es findet zurzeit durchaus eine Sensibilisierung in unserer Gesellschaft dafür statt, welche Auswirkungen welche Art von Konsum auf uns und unseren Planeten hat. Natürlich ist es aber immer schwer, das aus seinem Mikrokosmos zu beurteilen und das große Ganze zu sehen. Für mich ist das ein Politikum. Ich bin mir sicher, dass sich viel mehr bewegen könnte. Die Lobby und die Industrie in diesem Bereich ist aber sehr stark und in der Politik sitzen auf einigen Stühlen wohl die falschen Personen. Ich finde das schlimm, denn es gibt kaum ein grundlegenderes menschliches Bedürfnis als das nach guten Lebensmitteln. Ich habe aber das Gefühl, dass viele Menschen dieses System mittlerweile durchschauen und langsam ein Umdenken in unserer Gesellschaft stattfindet. Ich kann mir vorstellen, dass viele denken, gute Ernährung und gute Lebensmittel seien eher ein "Elite-Ding", etwas, das viel zu teuer ist für den normalen Verbraucher. Auch wissen viele nicht, wie und wo sie gute Produkte kaufen können. Hier muss ganz viel Wissen vermittelt und Hemmschwellen müssen abgebaut werden. Aber so etwas dauert und ich finde – auch wenn natürlich jeder Einzelne etwas dazu beitragen kann –, so etwas ist vor allem Aufgabe der Politik.

Es wäre toll, wenn rund um die neue Markthalle am Oberhafen ein großes, nachhaltiges Netzwerk aus Gastronomen, Produzenten und Konsumenten entsteht.

Kann auch die Hamburger Gastroszene dazu beitragen?

Ja, auf jeden Fall. Das sieht man zum Beispiel an der Berliner Gastrolandschaft, die ich wirklich liebe. Im Vergleich hängt Hamburg da ein paar Jahre hinterher. Die gehobene Gastronomie in Berlin hat einfach eine Lässigkeit, die man sonst kaum so findet. Gut essen zu gehen hat dort nichts mit Schickimicki oder gesehen und gesehen werden zu tun. Es ist einfach eine Selbstverständlichkeit, sich und seinen Lieben mit einem schönen Abend im Restaurant etwas Gutes zu tun. Vor allem rund um die Markthalle Neun in Berlin spürt man das sehr, und ich hoffe, dass die Markthalle am Oberhafen in Hamburg Ähnliches auslöst. Es wäre toll, wenn dort ein großes, nachhaltiges Netzwerk aus Gastronomen, Produzenten und Konsumenten entsteht. Das könnte eine wirklich coole Geschichte werden.

Wir bedanken uns für das Gespräch!

Info: Spajz, Flotowstraße 22, 22083 Hamburg, Öffnungszeiten: Di-Do 10 bis 18 Uhr, Fr 10 bis 22 Uhr, Sa 11 bis 22 Uhr; www.spajz.de

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