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Land- & handgemacht: So köstlich schmeckt Nachhaltigkeit bei "Wolfs Junge"

Das Restaurant Wolfs Junge gehört in der Hamburger Gastroszene zu einer der wichtigsten Neueröffnungen dieses Sommers. Wir waren für euch da und haben mit Besitzer und Chefkoch Sebastian Junge über sein Konzept und nachhaltigen Lebensstil gesprochen.

Dieser Sommer steht kulinarisch im Zeichen der Nachhaltigkeit: Nicht nur eröffnete mit der Hobenköök Anfang August eine Markthalle, in der sich alles um Produkte aus der Region dreht. Kurz zuvor machte auch ein neuer Laden in Uhlenhorst auf, nicht weit hinter den Stadtteilgrenzen Barmbeks: das Wolfs Junge. Nach fünfwöchiger Umbauphase öffnete es am 7. Juli in den Räumen, die 39 Jahre lang das Zuhause des französischen Restaurants La Fayette waren. Früher stach einem beim Schlendern durch die Straße das rotlackierte Haus geradezu ins Auge. Drinnen fanden Gäste rote Ledersofas, lachsfarbene Wände und jede Menge Lichterketten. Heute treffen hier Restaurantbesucher auf ein eher zeitloses Design in gedeckten Farben – innen wie außen.

Das Konzept: "land- & handgemacht"

Verantwortlich für diesen neuen Stil ist Koch Sebastian Junge – ehemaliger Küchenchef im edlen Louis C. Jacob. Das kulinarische Konzept für sein erstes eigenes Restaurant: "land- und handgemacht". Der Name ist hier Programm. Denn alles, was in einer Restaurantküche entstehen kann, wird hier selbst gemacht. Sauerteigbrote, Eis, Bratwurst, Leberwurst, Macarons, Pralinen – alles bio-zertifiziert. Um das so umsetzen zu können, ist für Sebastian Junge eine Sache vor allem wichtig: die Pflege der Beziehung zu seinen Zulieferern. "Unser Anspruch ist, dass wir die Leute, die unsere Lebensmittel herstellen, kennen und uns mit ihnen austauschen", so Junge.

Dazu gehören zum Beispiel das Gut Wulfsdorf in Ahrensburg, von denen das Wolfs Junge Gemüse und ein paar Molkereiprodukte bekommt, Metzgerei Dreymann, die für gutes Fleisch sorgen, oder Maurice Blank aus Lemsahl, der sonst eher wenig mit Gastronomen zusammenarbeitet. "Ein ganz kleiner Ökobauer, der uns mit fantastischen Gemüsesorten beliefert", erzählt Junge begeistert. "Außerdem haben wir einen solidarischen Ernteanteil am Kattendorfer Hof. Zudem haben wir selbst eine kleine Ackerparzelle in Ochsenwerder, wo wir 15-20 Gemüsesorten selbst anbauen. Dort stehen auch unsere zwei Bienenvölker." Einen kleinen Stadtgarten direkt vor dem Restaurant mit Küchenkräutern und kleinen Gemüsesorten gibt es ebenfalls.

Jupiter Union / Jennifer Meyer )

Das Wort "Regionalität" hat seine Bedeutung verloren

Alles in allem ergibt das eine Fülle von Lebensmitteln, die tatsächlich aus Hamburg oder dem direkten Umland kommt. Wichtig für den Koch, denn von Regionalität spricht mittlerweile jeder. "Das ist auch der Grund, warum wir mit den Begriffen 'land- und handgemacht' an den Start gegangen sind", so Sebastian Junge. "Edeka und Rewe werben längst mit Regionalität und mittlerweile schreibt sich das jeder zweite Imbiss auf seine Karte. Ich habe aber in genügend Restaurants gearbeitet, um zu wissen, dass das viele einfach nur sagen, ohne wirklich so zu handeln." In seinem ersten eigenen Restaurant wolle er seine Lieferantenbeziehungen deshalb so transparent wie möglich gestalten. Zu jedem Produkt auf dem Teller kann der Gast, wenn er möchte, erfahren, woher es kommt und wer es gemacht hat.

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Im Wolfs Junge werden ganze Tiere verarbeitet

Bereits seit Jahren unterstützt Sebastian Junge nachhaltige Landwirtschaft, nachhaltig produzierte Lebensmittel und nachhaltigen Konsum. "Für mich ist das einfach wichtig", erklärt er. "Jeder trägt eine Verantwortung dafür, dass wir mit unseren Ressourcen schonend umgehen. Und wer sich mit dem Thema nur ein bisschen auseinandersetzt, ändert seinen Lebensstil." Diese Einstellung hat auch Einfluss darauf, wie er mit dem Thema Fleisch umgeht, denn im Wolfs Junge kommen nicht nur die "feinen Stücke" auf den Tisch. Oft lässt sich der Koch ganze Tiere liefern, die er komplett verarbeitet. Die teureren Stücke sind abends Teil der 3-, 5- oder 7-Gänge-Menüs. Aus den vermeintlich weniger wertvollen Stücken werden zum Beispiel hausgemachte Würste, die es hier zum Mittag gibt.

Das Schöne an dem gesamten "land- und handgemacht"-Konzept: Hier schmeckt Gästen nicht nur das gute Gewissen, sondern auch die Speisen selbst. Pinneberger Büffelmozzarella mit Tomaten von Maurice Blank und Wildschweinbratwürste von der Lunch-Karte sind genau so köstlich wie die Lachsforelle mit Joghurt und Zucchini von der Abendkarte. Ein ganz und gar köstliches Konzept.

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Info: Zimmerstraße 30, 22085 Hamburg, Mo-Fr 12 bis 14.30 Uhr & 18 bis 23 Uhr, Sa 18 bis 23 Uhr; www.wolfs-junge.de

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