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Knigge: 10 Hamburger Gastronomen über die wichtigsten Benimmregeln

Traditionelle Umgangsformen zu Tisch wollen gelernt sein. Aber was bedeutet heute gutes Benehmen im Restaurant? Gelten die gleichen Regeln für alle Locations? Zehn Gastronomen erzählen, worauf es ankommt.

Der Knigge und die Umgangsformen – ein Regelwerk, das schon über 230 Jahre auf dem Buckel hat. Aber braucht man diese Kniffe 2019 überhaupt noch? Die Gastronomen aus Hamburg sind sich einig: So etwas muss der Gast heute nicht mehr drauf haben. Beim kultivierten Essengehen wird heutzutage auf andere Skills Wert gelegt. Damit sich alle miteinander wohlfühlen und der Restaurantbesuch nicht zum Fettnäpfchen wird, gelten auch weiterhin ein paar Standards. Welche, hängt auch ein bisschen von der Location und deren Haltungen ab.

1. Thomas Imbusch: Wertschätzung ist alles

Für Thomas Imbusch, Inhaber des Restaurants 100/200, sind Wertschätzung und Höflichkeit wichtig: "Gäste benehmen sich leider oft mit zu wenig Respekt", sagt er, "vor der Leistung eines Restaurants, dem Personal, dem Lebensmittel und oft auch voreinander." Ein absolutes No-Go sind für ihn Streitgespräche, und das Personal in solche zu verwickeln.

2. Anton Birnbaum: Respektvoller Umgang

Die drei Manieren, die für Anton Birnbaum, den Direktor des Le Méridien und dazugehörigen Rooftop-Restaurants Heritage, bei Tisch am wichtigsten sind, sind simpel: "Serviette auf den Schoß, Ellenbogen vom Tisch und ein respektvoller Umgang mit dem Personal." Gar nicht geht für ihn das Sprechen mit vollem Mund, mit Fingern zu essen geht dann in Ordnung, wenn es Moules-Frites gibt.

3. Hannes Schröder: Handys lieber wegstecken

Mützen, Käppis und Sonnenbrillen gehören für Hannes Schröder, dem unter anderem die beiden Standorte des Was wir wirklich lieben, die Küchenfreunde und der Botanic District gehören, nicht an den Restaurantisch. "Außerdem sollte es unter Freunden die Regel geben: Keine Handys!", so Hannes Schröder. Allgemein gilt aber: "Heute darf alles ein bisschen lässiger sein." – Auch, wenn es natürlich immer auf den Kontext ankommt.

4. Stephan Hippe: Persönliche Ansprache

"Augen auf für die Begleitung, Mund auf für den Genuss", empfiehlt Stephan Hippe, der in Ottensen die Brassiere La Provence führt. Auch ein respektvoller Umgang mit dem Personal ist wichtig. "Kellner und Kellnerinnen werden am liebsten persönlich angesprochen", so Stephan Hippe. "Glas- und Brotkorb-winken ist zwecklos."

5. Judith Fuchs-Eckhoff: Spaß beim Essen

Fisch profi-mäßig zu filetieren und Meeresfrüchte elegant und mit möglichst wenig Spektakel zu knacken – das geht vielen nicht gerade leicht von der Hand. Zu wissen, wie's richtig geht, ist für Judith Fuchs-Eckhoff, die Direktorin des Louis C. Jacobs, aber unwichtig. "Essen muss Spaß machen, man soll keine Angst haben, Neues auszuprobieren", erklärt sie. "Julia Roberts hat sich auch zeigen lassen, wie man Schnecken isst."

6. Alex Obertop: Gemeinsam loslegen

Für den Direktor des Side Hotels und des dazugehörigen Restaurans eatery Alex Obertop sind die drei wichtigsten Manieren am Tisch: "Mit dem Essen warten, bis alle etwas haben, Wasser oder Wein bei den anderen zuerst nachschenken und Handynutzung minimieren." Ein No-Go sind für ihn Gäste, die ihre Reservierung nicht antreten, ohne sich abzumelden.

7. Björn Juhnke: Das Glas richtig halten

Neben Ellenbogen vom Tisch und keinem Schmazten, ist Björn Juhnke, dem Inhaber des Haco, besonders eine Tischmanier wichtig: Gläser am Stiel anfassen. Gar nicht gehen außerdem Respektlosigkeit und lautes Benehmen. Essen, das übrig bleibt, dürfen die Gäste gerne mit nach Hause nehmen.

8. Nils Jacobsen: Entspannung beim Essen

Hygge bedeutet Wohlfühlen – Gäste, die in Jeans und Turnschuhen ins Restaurant "Hygge" in Groß Flottbek kommen, sind für Inhaber Nils Jacobsen also "klasse und relaxed". Nicht mehr zeitgemäßig sind für ihn, passend zum Konzept des Restaurants, steife Kellner, Service-Rituale und ein Weinkühler in weiter Entfernung. "Ein absolutes No-Go ist, sich angestrengt zu fühlen."

9. Andreas Reitz: Teller tauschen ist kein Problem

Wer viele Speisen probieren will, tauscht gerne mal die Teller – für Andreas Reitz, den Geschäftsführer des Alten Mädchens, ist das völlig in Ordnung. "Tellertausch ist bei uns willkommen, denn wir treten für Vielfalt ein", bestätigt er. Mit den Fingern essen dürfen die Gäste bei ihm, wenn sie möchten. "Besonders prädestiniert sind Gerichte wie unsere Burger oder Spareribes, aber auch bei der Stulle kann man gerne mal ohne Werkzeug zugreifen."

10. Christian Wrenkh: Gast ist Gast

Für Christian Wrenkh, den Inhaber des Wrenkh Kochsalons, sind besonders vereinfachende Faustregeln wie Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch nicht mehr zeitgemäß. "Außerdem: Krawattenzwang". Gäste, die in Jeans und Turnschuhen kommen, sind Gäste wie alle anderen auch. "Jeder hat einen Anspruch auf Respekt, egal, was er trägt", so Christian Wrenkh.

Restaurants in Hamburg

Was dazugelernt? Eure neugewonnenen Knigge-Kentnisse könnt ihr gleich ausprobieren – bei einem Besuch der vielen Restaurants in Hamburg zum Beispiel. Besonders spannend: Die Neueröffnungen in Hamburg.

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