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Anna Sgroi: Auch ohne Michelin ein Stern am Gastrohimmel

Anna Sgroi ist unbestritten eine der besten Köchinnen Hamburgs. Ihr gleichnamiges Restaurant ist trotz Verlust des Michelin-Sterns nicht aus der Milchstraße wegzudenken. Ein Interview mit der wohl charmantesten und liebenswürdigsten Köchin der Hansestadt.

Anna, lange Zeit hat man dein Restaurant in St. Georg gefunden. Hast du den Umzug in die Milchstraße, praktisch die Hamburger Genussmeile, vor fünf Jahren mal bereut? Anna Sgroi: Nein, ich fühle mich sehr wohl hier. Es sind schöne Räume. Meine alten Stammgäste sind mir trotzdem treu geblieben, dazu sind die Menschen aus der Nachbarschaft gekommen.

Es ist nun gut zwei Jahre her, dass du deinen Michelin-Stern verloren hast. Was hat sich seitdem verändert? Ich hatte damals damit gerechnet, dass ich ihn nicht noch einmal bekomme. Ich hatte meine Küche in den Monaten davor verändert. Die Gäste, die hier aus Pöseldorf kamen, wollten meine Sterneküche nicht, sondern einfach gutes Essen. Komischerweise funktionierte das besser in St. Georg als hier. Seitdem ist der Stern weg – nicht aufgrund der Qualität meines Essens, sondern wegen der Art, wie ich heute koche. Schäumchen gab es aber auch mit Stern bei mir nie. Ich habe meine Küche immer sehr schlicht gehalten – nur damals kombiniert mit mehr Luxusprodukten.

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Fehlt dir das manchmal? Mit Leidenschaft habe ich schon immer gekocht, die Gerichte heute passen aber viel besser zu meinem Charakter: einfaches, traditionelles Essen gekocht mit hochwertigen Zutaten. Bei mir kommen aber trotzdem nicht nur die Klassiker der italienischen Küche auf den Tisch. Da würde mir die Kreativität fehlen.

Wo holst du dir deine Kreativität für immer neue Gerichte her? Die Kreativität entsteht beim Kochen in meiner Küche – und von den Produkten. Wenn ich ein Produkt in den Händen halte, fange ich an nachzudenken, was ich damit machen kann. Vor kurzem hatte ich beispielsweise rohen, handgeschnittenen Skrei und bin auf die Idee gekommen, ihn mit einer japanischen Sauce und Kokosstückchen zu servieren.

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Das klingt tatsächlich nicht sehr Italienisch … Das stimmt. Aber Optik und Geschmack waren sehr mediterran. Ein tolles, sehr leichtes Gericht mit wenigen Zutaten. Ich liebe naturbelassene Produkte!

Hamburg setzt auf Nachhaltigkeit und regionale Produkte

In Hamburg hat sich in letzter Zeit viel rundum die Themen gute Zutaten und nachhaltige Produkte getan. Immer mehr – wie das "Wolfs Junge" und die "Hobenköök" – setzen darauf. Was denkst du von dieser Entwicklung? Diese Entwicklung finde ich sehr gut. Wenn ich noch daran denke, wie das noch vor ein paar Jahren in Hamburg war, hat sich viel getan. Ein Grund dafür ist auch, dass viele Konsumenten nachhaltige, faire und regionale Produkte wollen. Zum Glück! Ein Thema, das mir sehr wichtig ist, und worauf ich schon immer geachtet habe. Bei mir gab es noch nie Batteriehühner.

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Warum ist das so vielen in der Gastronomie immer noch egal? Es ist ein großer Unterschied, ob du als Koch angestellt oder selbstständig bist. Und einige Restaurantbesitzer achten einfach nur aufs Geld, weil auch ihre Gäste nicht so viel zahlen wollen. Denn gute Produkte sind natürlich teurer. Glücklicherweise ist die Bereitschaft bei Gästen, für gutes Essen gutes Geld zu zahlen, in den letzten Jahren gestiegen. Wobei meine Speisen gar nicht teuer sind. Mein günstigstes Gericht liegt zurzeit bei 12 Euro, das teuerste bei 34 Euro. Die sind im Vergleich zu anderen Restaurants aber auch so preiswert, weil ich selbst in der Küche stehe und keinen anderen Küchenchef zahlen muss. Mir macht es einfach keinen Spaß, mit billigen Produkten zu arbeiten und mir macht es keinen Spaß, ein billiges Publikum zu haben.

Kochst du zu Hause überhaupt noch? Mein Restaurant ist quasi mein Zuhause (lacht). Am Wochenende koche ich auch in meiner heimischen Küche. Ich habe einfach Spaß daran. Und falls ich mal keine Lust habe, gibt es etwas Kaltes. Einen Salat zum Beispiel. Aber mich hat es noch nie gestört, viele Stunden in der Küche zu sein.

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Köchin ist ein sehr harter Job. Hast du das niemals bereut? Nein. Als ich jünger war, habe ich zwölf Stunden gearbeitet und bin danach trotzdem feiern gegangen. Das geht heute natürlich nicht mehr so. Ich brauche mittlerweile ein bisschen mehr Ruhe und Schlaf. Aber das stört mich nicht.

Anna Sgroi über fehlende Hamburger Junggastronomen

Was wünschst du dir für die Zukunft?

Mehr Personal. Gutes Personal zu bekommen ist seit ein paar Jahren nicht leicht. Viele Hamburger Restaurants sagen das. Junge Leute wollen offenbar nicht mehr in die Gastronomie. Ich denke in den vergangenen Jahrzehnten war die Arbeitszeit einfach zu lang und die Bezahlung zu schlecht. Wenn man keine Karriere in der Gastronomie macht, ist der Verdienst eher gering.

Siehst du Möglichkeiten, wie sich in Zukunft ändern kann? Ich glaube, wenn immer mehr Menschen bereit dazu sind, mehr Geld für Essen auszugeben, hilft das der Gastronomie, besser Löhne zu zahlen. Das wäre schön. Und vielleicht hilft es auch, dass mehr Familien wieder das Kochen für sich entdecken. Das weckt hoffentlich die Leidenschaft beim Gastro-Nachwuchs. Ich bin jedenfalls unfassbar zufrieden. Ich habe das große Glück, einen Job zu haben, der meine absolute Leidenschaft ist.

Die kiekmo-Redaktion bedankt sich für das schöne Gespräch!

Info: Milchstraße 7, 20148 Hamburg, Di-Fr 12 bis 14.30 Uhr & 19 bis 22.30 Uhr, Sa 19 bis 22.30 Uhr; www.annasgroi.de

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Das Restaurant von Anna Srgoi ist einer von vielen kulinarischem Hotspots in der Hansestadt. Hier lest ihr, welche laut "Der Feinschmecker" die besten Restaurants Hamburgs sind und welcher Koch von "Gault & Millau" zum besten Koch Hamburgs gekürt wurde.

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