Küchendirektor im Grand Elysée: Peter Sikorra. (© Roeler )

Hamburgs prägende Gastronomen: Peter Sikorra

Ob aus Wien, New York oder Danzig – Hamburgs Gastroszene ist von Menschen aus allen Teilen der Welt geprägt. Ihre Erfahrungen und Ideen bereichern nicht nur das kulinarische Angebot der Hansestadt, sondern erweitern auch den kulturellen Horizont. Peter Sikorra, Küchenchef des Grand Elysée Hotel Hamburg, erzählt vom Ankommen, Anknüpfen und Neuerfinden.

Mitte der 1960er-Jahre wurde Peter Sikorra in Danzig geboren. Heute ist er Küchendirektor in Hamburg. Wie es dazu kam, hat er uns erzählt:

"Ich bin in Danzig bei meinen Großeltern aufgewachsen, die einen Hof mit einer großen Schlachterei besaßen. Mein Großvater war Schlachter- und Küchenmeister, der von einem eigenen Garten und einem Hof mit Schweinen, Hühnern und Kaninchen profitierte. Meine Großmutter hat den halben Tag lang nur gekocht. So habe ich früh gelernt, wie eine Hühnersuppe oder eine Wurst zubereitet wird, was wann Saison hat und wann geschlachtet wird. Das hat mich sehr geprägt."

Peter Sikorra wirkt seit 15 Jahren im Grand Elysée. (© Roeler )

Die Küchenkarriere begann 1980 im Fischrestaurant Sellmer

"1977 kamen wir nach Deutschland, nachdem meine Großeltern verstorben waren. Da war ich 13 Jahre alt. Meine Laufbahn als Koch begann 1980 im ehemaligen Fischrestaurant Sellmer in Hamburg. Anschließend wechselte ich ins Landhaus Dill, dann in den Old Commercial Room, ins ehemalige Royal Kopenhagen an der Esplanade und am Ende landete ich wieder im Fischrestaurant Sellmer als stellvertretender Küchenchef."

Mit der Erweiterung des Elysée Hotels begann ein neuer Abschnitt

"Eines Tages, das war 2002, kam dort Eugen Block in die Küche spaziert, um mit mir zu fachsimpeln. Die Zyklen seiner Besuche wurden immer kürzer und irgendwann bot er mir eine Zusammenarbeit an. 2004 begann die Erweiterung des Elysée zum Grand Elysée Hamburg. Als ich meinen ersten Arbeitstag im Juli antrat, standen fünf Restaurants unter meiner Verantwortung. An der Seite von Eugen Block hatte ich die Möglichkeit, Konzepte zu entwickeln, kulinarische Reisen mit ihm zu unternehmen und seine Philosophie Schritt für Schritt kennenzulernen."

Ein Steak in New York veränderte Sikorras Geschmackswelt

"Vor acht Jahren flog ich das erste Mal nach New York. Als Herr Block davon erfuhr, schrieb er mir fünf Steakhäuser auf, die ich besuchen sollte. Ein Rib Eye bone-in, bei 800 Grad in einem Southbend-Ofen gegrillt, veränderte meine Geschmackswelt. Das scheinbar verkohlte Stück Fleisch auf meinem Teller, für das ich 90 Dollar hingelegt hatte, löste im ersten Moment einen Schock aus. Doch dann stach ich zu und das Messer glitt wie durch Butter durch die Kruste, die nicht verbrannt, sondern karamellig schmeckte. Selten war ich so beeindruckt."

Nur bestes Fleisch kommt in den Southbend-Ofen

"Zurück in Hamburg brachte ich Eugen Block die Idee fürs Theo's mit. Zwei Wochen später hatten wir einen Southbend-Ofen im Grand Elysée und vier Jahre später eröffneten wir. Beliefert wird das Theo's von der Block-House-Fleischerei, die das Fleisch von der eigenen Rinderherde in Mecklenburg-Vorpommern verarbeitet. Unsere Auflagen an die Bauern: Die Kälber bleiben ein halbes Jahr bei der Mutter, kein Gebrauch von Antibiotika, halbjährige Haltung draußen auf der Weide, halbjährig im offenen Stall."

40 Mitarbeiter in fünf Restaurants

"Ich verantworte rund 40 Mitarbeiter. Das hört sich viel an, ist es aber nicht bei fünf Restaurants. Die ersten Mitarbeiter fangen um fünf Uhr morgens an, um das Frühstück für knapp tausend Gäste vorzubereiten. In den übrigen vier Restaurants – Piazza Romana, Brasserie Flum, Oyster Bar und Theo‘s – kochen wir in zwei Schichten. Über fehlenden Nachwuchs kann ich mich nicht beschweren. Auf zwei bis vier Ausbildungsstellen kommen pro Jahr zwischen 80 bis 100 Bewerbungen. Wir legen großen Wert auf eine umfangreiche Ausbildung, in der unsere Philosophie und unser Anspruch vermittelt wird. Von den Auszubildenden, die beispielsweise 2004 zu uns kamen, ist ein großer Teil hiergeblieben."

"Mir gefällt die Eigenständigkeit der Hamburger Gastronomen"

"Warum ich in Hamburg geblieben bin? Ich bin früh Vater geworden und sehr familienverbunden. Außerdem gefällt mir die Eigenständigkeit der Hamburger Gastronomen. Viele meiner Kollegen haben starke Persönlichkeiten und einen eigenen Kopf. Man konzentriert sich auf Alleinstellungsmerkmale, statt jemandem nachzueifern. Das war auch immer mein Ziel: jedem der Restaurants im Grand Elysée einen eigenen Charakter zu geben."

Infos: Grand Elysée Hotel Hamburg, Rothenbaumchaussee 10, 20148 Hamburg

Außen knusprig, innen zart: Die besten Steakrestaurants in Hamburg

Steaks aus dem Southbend-Ofen solltet ihr wirklich mal probieren. Wenn nicht im Theo's, dann vielleicht in der (M)eatery? Solltet ihr eine etwas günstigere, aber dennoch gute Variante bevorzugen, besucht doch mal ein Steakhouse in Hamburg. Und noch ein Tipp: Das Grand Elysée hat neuerdings eine Bar auf der Dachterrasse: das Top Seven.

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