Das, was Linus Köster in einem schlichten weißen Becher als "Shot", also Espresso, vorsetzt, sieht nicht wirklich nach Kaffee aus. Es ist rötlich-braun und riecht irgendwie eigenartig. Ein erster, vorsichtiger Schluck. Wou! Was da im Munde kreist, ist wahnsinnig intensiv, reichlich sauer, merkwürdig blumig. Es schmeckt, ganz ehrlich, nicht gut. Überhaupt nicht. Linus nickt verständnisvoll. Alle wollten immer Espresso, sagt er, dabei könne man richtigen Kaffee gar nicht so trinken. "Ich überlege ernsthaft, den Shot von der Karte zu nehmen." Wie bitte? Während er am Tresen wirbelt, beginnt der Chef von Törnqvist Coffee zu erklären.

Kaffee ist nur schwarz, wenn er zu lange geröstet ist

Richtiger Kaffee, so sagt er, sei nicht schwarz, sondern rot. Schließlich handelt es sich hier um die Kerne ("nicht Bohnen, das erzeugt völlig falsche Assoziationen!") einer Kirschfrucht. "Das Rauchige, Bittere, das uns als Kaffeegeschmack verkauft wird, ist einfach Ruß. Daher auch die Farbe." Eine so starke Röstung sei nötig, wenn es sich um minderwertigen Kaffee handelt, der ansonsten ungenießbar sei. Kaffee von exzellenter Qualität, so wie er ihn verwendet, muss nicht so stark geröstet werden – nur so lange, bis die Kerne porös und damit mahlbar sind. Und nur dann können sich die Aromen entfalten. Kaffee enthalte doppelt so viele Aromen wie Wein, und der Anbau sei mindestens ebenso komplex. "Die Magie geschieht auf der Plantage", sagt er, "nicht hier bei mir".

Jede zwei Wochen gibt es zwei neue Sorten

Das beweist er in der nächsten Runde, für die er den Kaffee von Hand aufbrüht. Auch diese Gebräu ist rötlich. Und sieht reichlich dünn aus, wie Tee. "Der ist nicht wässrig, im Gegenteil, er ist doppelt so stark wie das Industriezeug, das ihr sonst trinkt.Das ist Kaffee. Echter Kaffee." Zwei Sorten gibt es zur Wahl, alle zwei Wochen sind es neue. Die aber immer von skandinavischen Röstern stammen – "den besten der Welt", wie Linus Köster sagt. Sie beziehen ihre Kaffeefrüchte von Plantagen auf der ganzen Welt.

"Espresso gibt es nicht!"

Skandinavier? Und was ist mit italienischem Kaffee, der sonst ja gemeinhin als Benchmark in dieser Disziplin gilt? Der Barrista schlenkert wegwerfend mit der Hand. "Neeee", sagt er. Deren Kaffee sei genau wie Pizza oder Pasta aus Resten gemacht. Und überhaupt: "Espresso gibt es nicht", schmeißt er als nächstes in den Raum. "Das, was so genannt und als besonders guter Kaffee verkauft wird, ist in Wirklichkeit ein Sammelsurium von Restbeständen, das nur deswegen so lange geröstet werden muss, weil es so minderwertige Qualität hat." Alles Augenwischerei. Und vor allem: Geldmacherei. Er selbst verwendet für alle seine Kaffeegetränke dieselben Röstungen. Und eigens gefiltertes Wasser, schließlich ist das neben dem Kaffeepulver (und eventuell Milch) die einzige weitere Zutat und muss deshalb von bester Qualität sein. Dafür hat er in einem Nebenraum eine riesige Wasser-Osmose-Filter-Anlage stehen.

Die Geschmacksvielfalt ist ungewohnt und verblüffend

Genug geredet, jetzt wird gekostet. Was für eine Offenbarung. In dieser verdünnten Konsistenz kommt der Geschmack richtig zum Tragen, was vorher unerträglich penetrant war, ist nun eine Explosion von Aromen. Das Verblüffende: Die beiden Sorten schmecken völlig unterschiedlich und überhaupt nicht nach dem, was gemeinhin als Kaffee gilt. Blumig und nach Jasmin der eine, eher nussig-schokoladig der andere. So ungefähr schmeckt es sich an, wenn man das erste Mal ein Großes Gewächs probiert, nachdem man bisher nur Fünf-Euro-Supermarktwein getrunken hat. Oder das erste Mal frische Pfirsiche kostet, wenn man bislang nur Dosenfrüchte kannte.

Für jede Kaffeesorte das perfekte Milch-Misch-Verhältnis

Noch eine dritte Kaffeevariante bietet das Törnqvist neben dem Shot (2,80 Euro) und dem "Handbrew" (4,50 Euro) an: den Flat White, also Kaffee mit Milch (3,80 Euro). Keine Latte, kein Cappuccino – was so mancher Besucher als Hipstertum abtut, hat laut Köster einen guten Grund: Je nach Kaffeesorte gibt es das perfekte Milch-Misch-Verhältnis, bei dem der individuelle Geschmack perfekt zur Geltung kommt. "Wenn 30 verschiedene Kaffeegetränke auf der Karte stehen, ist das reine Geldmacherei mit Milch", sagt er. Für Laktoseintolerante benutzt er Haferdrink.

Zucker? Gibt's nicht.

Und wo ist der Zucker? Gibt es nicht, auch nicht auf Nachfrage. "Zucker im Kaffee brauchen wir nur, um den bitteren Geschmack erträglich zu machen. Viele kippen ihn automatisch rein, ohne vorher meinen Kaffee zu probieren. Dabei braucht der keinen Zucker, um gut zu schmecken." Wieder die Parallele zum Wein: Auch hier wird Zucker zugegeben, wenn übertüncht werden soll, dass die Plörre eigentlich nach Essig schmeckt. Und wenn jemand seinen Kaffee trotzdem süßer will? "Dann würde ich versuchen, das mit Milch aufzufangen. Da ist schließlich auch eine Menge Zucker drin", erklärt der Kaffee-Nerd. Er selbst hat diesen frischen (der Kaffee kommt direkt von der Plantage und wird nicht monate- oder jahrelang gelagert), hochwertigen Kaffee das erste Mal in Berlin getrunken. Er hatte von diesem hippen Café gehört und war extra hingefahren, um den Kaffee zu probieren – schon seit Jahren interessierte ihn das Thema, probierte er herum. "Da stand also dieser Barrista hinter der Theke, von oben bis unten tätowiert, der Laden rammelvoll. Ich bekam kommentarlos einen Shot hingestellt. Und fand ihn grässlich. Ich verstand die Welt nicht mehr. Was sollte das sein?"

"Das hier ist kein Hipster-Laden zum Geldscheffeln"

Und genau deshalb steht im Törnqvist, das übrigens nach dem Familiennamen von Linus' verstorbener, finnischer Großmutter benannt ist, die Theke mitten im Raum. "Viele Leute denken, das solle stylisch aussehen. Aber das stimmt nicht. Ich möchte den Leuten erklären, was sie da trinken. Du kannst nicht kommentarlos einen Shot hinstellen." Doch schick aussehen tut das Ganze natürlich nebenbei auch, mit den blitzenden, speziell angefertigten Kaffeemaschinen und den hellen Holzmöbeln. "Das wird immer missverstanden, ich mag einfach schönes, nordisches Design. Alle glaube, das hier sollte ein Hipster-Café zum Geldscheffeln sein." Dabei sei das Gegenteil der Fall. "Mir geht es um Ehrlichkeit. Um Fairness. Um gute Produkte. Ich meine, hey, wir leben im Jahr 2018. Es ist an der Zeit, dass wir uns duzen, miteinander reden und miteinander leben." Zum Kaffee könnt ihr übrigens auch Kleinigkeiten genießen, die Linus Köster selbst backt: täglich wechselnde Kuchen und veganes Bananenbrot. Frühstück gibt es ebenfalls: mit frischem Brot, Butter, Marmelade und ausgesuchten Käsesorten. Oder Granola mit Obst. Wo?Neuer Pferdemarkt 12, 20357 Hamburg; tornqvistcoffee.com Wann? Di–Sa 10-18 Uhr, So 12-17 Uhr

Genuss pur: Hamburger Röstereien und gute Weinbars

Wenn ihr mehr in die lokale Kaffee-Landschaft hineinschnuppern wollt: Diese 5 Hamburger Cafés und Röstereien solltet ihr kennen. Und da wir ja auch schon beim Vino waren: In diesen Weinbars bekommt ihr in der Innenstadt einen guten Tropfen.