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Seren Dal
Hamburg

Heimatküche für Zuhause: 3 Rezepte der Kitchen Guerilla zum Nachkochen

Mit Catering, Kantinen und kreativen Kochprojekten an ungewöhnlichen Orten mischt die Kitchen Guerilla Hamburgs Gastro-Szene regelmäßig kräftig durch. Dabei tischt sie nicht nur beeindruckende Kreationen auf, sondern bringt auch Menschen zusammen. Ihre Liebe zu hochwertigen Zutaten und gutem Essen könnt ihr euch auch nach Hause holen: Mit diesen drei hanseatischen Klassikern zum Nachkochen, die die Kitchen Guerilla neu interpretiert hat.


1. Typisch Hamburg: Pannfisch

Der gute, alte Pannfisch: Standard auf jeder Hamburger Speisekarte und absolut sichere Wahl in jedem Fischrestaurant. Für dieses Rezept haben die Jungs der Kitchen Guerilla den Klassiker allerdings ganz schön umgekrempelt. Der "New Yorker Pannfisch" kommt mit Senfkaviar, dreierlei Guerilla-Kartoffeln und Frankfurter-Meerrettich-Béchamel daher. Achtung: Es wird brenzlig!

**Zutaten für 4 Personen:**2 bis 2,5 kg Plattfisch, zB. Steinbutt (alternativ Wolfsbarsch oder Dorade) /7 bis 10 kg Ton /Kohl- oder Weinblätter, um den Fisch einzuwickeln /1 Zitrone /120 g Senfkörner /60 ml Apfelsaft /60 ml Apfelessig /500 g Kartoffeln (3 Sorten, zum Beispiel Blauer Schwede, Rote Emma, Belana) /30 g Butter /30 g Mehl /300 ml Milch /1 Bund Frankfurter Kräuter /Frischer Meerrettich nach Geschmack /Einige Zweige Rosmarin und Thymian /Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack / Außerdem: Feuerschale mit ordentlich Glut (ca. 10 kg) Zubereitung: Den Fisch ausnehmen, waschen und trocknen. Mit Kräutern und eventuell Zitronenscheiben füllen. Anschließend in Kohl- oder Weinblätter wickeln, damit die empfindliche Fischhaut während des Backvorgangs nicht beschädigt wird. Bei Fischen wie etwa dem Wolfsbarsch ist das nicht notwendig, da Haut und Schuppen sehr robust sind.Den Ton halbieren und ausrollen. Eine Tonhälfte auf die Arbeitsfläche legen. Kohl- oder Weinblätter auf dem Ton verteilen und den Fisch darauf legen. Den Fisch mit weiteren Blättern und der zweiten Tonhälfte bedecken und die Ecken luftdicht zusammendrücken. Den Ton von außen mit Wasser befeuchten und glatt streichen, damit er während des Backens nicht reißt. Tonfisch in die Glut setzen und vollständig mit Glut bedecken. 40 Minuten backen lassen.Währenddessen für den Apfelkaviar die Senfkörner zusammen mit Apfelsaft und Apfelessig einkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.Kartoffeln durch die Mandoline jagen. Mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Salz in einer Pfanne goldbraun braten.Für die Béchamel-Soße Butter in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mit einem Schneebesen Mehl einrühren. Milch zugeben und so lange weiter rühren, bis die Sauce glatt und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frankfurter Kräuter hacken und Meerrettich fein raspeln. Beides hinzugeben, verrühren und abschmecken.Fisch aus der Glut herausnehmen, Ton abklopfen, Blätter entfernen und portionieren. Fisch zusammen mit Apfelkaviar, Kartoffeln und Béchamel-Soße anrichten.

2. Klassiker, aufgepimpt: Strammer Max Deluxe

Okay, zugegeben: Strammer Max kommt ursprünglich aus dem Osten der Bundesrepublik. Inzwischen hat das belegte Brot aber auch Einzug in Hamburger Kneipen und damit auch längst in unsere Herzen gehalten. Und weil Schinken und Spiegelei jeder kann, haben die Jungs von Kitchen Guerilla das Gericht für euch aufgepimpt. Super easy und richtig lecker!

**Zutaten für 4 Personen:**2 reife Avocados /200 g gemischte Tomaten / halbesBund Kerbel /4 EL Olivenöl /Saft von 1 Zitrone /Salz und Pfeffer /8 Scheiben Bacon /2 EL Butter /4 Scheiben Sauerteig-Brot /4 Bio-Eier /Schuss Essig /2 Stiele Petersilie **Zubereitung:**Die Avocado entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Den Kerbel fein hacken. Alle Zutaten in einer Schale geben und gründlich mischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.Den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dann herausnehmen und die Butter in die Pfanne geben. Die Brotscheiben in Butter und Bacon-Bratfett von beiden Seiten kross anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.Währenddessen die Eier im Kochtopf mit einem Schuss Essig und Salz pochieren.Den Bacon auf die Brotscheiben legen. Den Tomaten-Avocado-Mix darauf verteilen. Zuletzt das pochierte Ei darauflegen und mit etwas frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren. Guten Appetit!

3. Besser als bei Oma: Vegetarische Kohlroulade

Kein Gericht lässt das norddeutsche Herz höher hüpfen: Kohl ist hier quasi Grundnahrungsmittel. Grünkohl mit Pinkel, Kasseler oder Kohlwurst, Eintopf mit Kohl, Kohlroulade – Kohl geht immer. Auch letzteres Gericht hat sich die Kitchen Guerilla vorgeknöpft und den Klassiker ruckzuck in eine vegetarische Variante verwandelt – Tradition geht eben auch ohne Fleisch. Tipp: Am allerbesten wird die Roulade, wenn ihr eure Gemüsebrühe selbst macht.

Zutaten für 4 Personen: **Für den Kohl:**1 Weißkohl (mittelgroß) / Salz / **Für die Füllung:**1 kleine Zwiebel / 50 g getrocknete Aprikosen / 200 g Austernpilze / 1 EL Olivenöl / 50 g Pinienkerne / 300 g Bulgur / 1 Messerspitze Zimt (gemahlen) / 1 Messerspitze Koriander (gemahlen) / 1 Messerspitze Piment / 6 Nelken / 1 TL Pfeffer (grob gemahlen) / 600 ml Gemüsebrühe / 50 g kalte Butter / **Für die Maronen:**200 g Maronen (vorgekocht) / 1 Knoblauchzehe / 100 g Butter / 1 Stiel Rosmarin / Für die Apfelscheiben: 1 Apfel (säuerlich; zum Beispiel Boskoop) / 1 EL Roh-Rohrzucker / **Für die Soße:**40 g Butter / 40 g Mehl / 500 ml Gemüsebrühe / Salz Zubereitung: Den Strunk des Weißkohls keilförmig herausschneiden. Kohl in kochendes Salzwasser geben und drei bis fünf Minuten kochen lassen. Herausnehmen, kurz abschrecken, die ersten vier Blätter ablösen und kurz abschrecken. Den Vorgang wiederholen, sodass acht Blätter für die Rouladenabgelöst sind. Beiseitelegen. (Den restlichen Kohl anderweitig verwenden).Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Aprikosen ebenfalls fein würfeln. Die Austernpilze grob hacken. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfel darin anbraten. Aprikosen, Austernpilze und Pinienkerne hinzugeben und kurz anbraten. Den Bulgur hinzugeben und ebenfalls kurz unter Rühren abraten. Die Gewürze hinzugeben und gründlich unterrühren. Mit einem Teil der selbstgemachten Gemüsebrühe (600 ml) ablöschen, kurz aufkochen und die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch rühren, damit der Bulgur nicht anbrennt. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unterrühren.Für die Rouladen den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Jeweils 2 Kohlblätter überlappend auf die Arbeitsfläche geben und eine Kelle Bulgur darauf verteilen. Die Seiten einschlagen und das Blatt fest aufrollen. Dann in ein Küchentuch geben und zusammendrücken. Herausnehmen und Vorgang wiederholen, bis vier Rouladen geformt sind. Diese in eine ofenfeste Form geben und mit 400 ml Gemüsebrühe begießen. Für 35 Minuten im Ofen garen.Die Maronen in Scheiben schneiden und den Knoblauch hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und Maronen, Knoblauch und Rosmarin hineingeben. Für etwa fünf Minuten schwenken.Für die karamellisierten Apfelscheiben den Apfel halbieren, entkernen und in feine Halbmonde schneiden. Zusammen mit dem Rohrzucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen, dabei gelegentlich rühren.Währenddessen für die Soße die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zufügen und unter ständigem Rühren etwa drei Minuten goldgelb durchschwitzen lassen. Jetzt nach und nach die Gemüsebrühe unter Rühren zufügen, am besten mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit Salz abschmecken, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.Auf die Teller einen Soßenspiegel geben. Die Kohlrouladen mittig darauf platzieren. Die glasierten Maronen und die karamellisierten Apfelscheiben um die Roulade herum anrichten. Mit Rosmarinblättchen, Meersalz und grobem Pfeffer garnieren und sofort servieren. Guten Appetit!

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