„Moment, ich stecke schon in der Hühnersuppe!“ Martina Harms setzt den Deckel auf den großen Topf, wischt sich die Hände an der Schürze ab und strahlt. „Ab nächster Woche haben wir zum ersten Mal seit Jahren wieder Urlaub“, sagt die 54-Jährige. Das bedeutet: Es muss alles perfekt vorbereitet sein. Es bedeutet aber auch: viel Arbeit.

Seit die Hobenköök von Thomas Sampl im Oberhafen eröffnet hat, hat der Familienbetrieb aus dem Lehmweg noch mehr zu tun als ohnehin schon. Als Partner liefern Martina und Jan-Hermann Harms ein- bis zweimal die Woche frisch gekochte Suppen, Hühnerfrikassee, Gulasch, Königsberger Klopse oder andere gutbürgerliche Leckereien in den Oberhafen. Dazu kommen weitere Kooperationen wie zum Beispiel die mit dem Online-Hofladen Frischepost, der mit seiner Philosophie der Nachhaltigkeit auf der gleichen Schiene fährt und darum bestens zu dem Traditionsbetrieb passt. Außerdem wollen Restaurants aus der Nachbarschaft mit frischem Fleisch beliefert werden.

Fleischerei mit jahrhundertealter  Familientradition

Aus Eppendorf ist die Fleischerei nicht mehr wegzudenken. Schon seit das Haus 1904 gebaut worden war, beherbergte es im Erdgeschoss eine Fleischerei. Auch Familie Harms selbst kann auf eine sehr lange Tradition zurückblicken: Die ersten Überlieferungen stammen aus dem Alten Land im frühen 17. Jahrhundert. Nach Hamburg kam die Familie 1976, als der schöne Laden mit den historischen Hamburger Küchenkacheln im Lehmweg frei wurde. Seitdem haben sich die Harms hier einen großen Fankreis unter Eppendorfs Meatlovern erobert. Sie wissen, dass hier nur Gutes über den großen Tresen kommt.

Alte Familienrezepte und neue Wurstkreationen

Die Wurstwaren werden nach einem alten Familienrezept selbst produziert – komplett ohne Zusatzstoffe und mit ausgesuchten Gewürzen statt Fertigmischungen. Die Fleischlieferanten kennen die Harms zudem persönlich. Sie alle haben eines gemein: eine artgerechte Haltung, gentechnikfreies Futter und eine humane Schlachtung. So kommt das Lamm von Nordstrand, das Schweinefleisch von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch-Hall, das Kalb vom Chiemsee und das Rind aus Husum. Geflügel liefert Kikok – ausschließlich mit Mais und Weizen gefüttert und garantiert ohne Antibiotika. „Mehr Bio geht nicht“, sagt Martina Harms stolz. Denn das ist den Hamburger Fleischern seit jeher wichtig: Nur wenn Aufzucht, Haltung und Fütterung stimmen, stimmt auch die Qualität. Und damit die auch so bleibt, fahren sie regelmäßig zu ihren Lieferanten und überzeugen sich persönlich. Schließlich wollen sie auch eine Botschaft vermitteln: die von bewusstem Konsum, der mit Billigfleisch vom Discounter nicht möglich ist.

Dabei stand die Fleischerei schon einmal auf der Kippe. Damals, als Jan-Hermann Harms erst einmal andere Wege gehen wollte und die Nachfolge somit offen war. Erst über Umwege fand er zum elterlichen Betrieb zurück und übernahm ihn 2005 schließlich zusammen mit seiner Frau. Heute stehen sie zusammen mit drei Mitarbeitern und Sohn Timo im Geschäft. Der 27-Jährige ist seit drei Jahren an Bord und bringt seitdem immer neue Ideen ein. Die von der Gin-Pastete zum Beispiel, die sich schnell zum Renner entwickelte. Auch die eigenen Barbecue-Soßen wurden von ihm entwickelt. Neuestes Projekt: Pulled Pork im Glas.

Doch erstmal steht die heiße Jahresendzeit bevor: Rund 150 Gänse gehen zu Martinstag am 11. November und Weihnachten über den Tresen. Der Ruf der Gänse von der Schlachterei Harms ist mittlerweile nicht nur im Viertel legendär, die Bestellungen kommen aus der ganzen Stadt. Schließlich wachsen die Tiere glücklich in Schleswig-Holstein auf, bevor sie als Martins- und Weihnachtsgans auf dem Tisch landen. Bis zum 14. Dezember werden noch Bestellungen für Heiligabend angenommen. Ob auch eine im Ofen der Familie Harms landet? „Selbstverständlich!", betont Martina Harms. Dann sitzen vier Generationen am Tisch und genießen dazu Apfelrotkohl, Sauce und Klöße. Martina Harms und schaut sich um. Die Hühnersuppe. „Jetzt muss ich schnell weitermachen“, sagt sie. Den Urlaub, den hat sie sich verdient.

Infos: Fleischerei Harms, Lehmweg 56, 20251 Hamburg

Noch mehr Adressen für eine bewusste Ernährung

Wenn euch bewusste Ernährung auch so wichtig ist und ihr wissen wollt, woher die Lebensmittel kommen, haben wir noch eine Menge Tipps für euch. Die besten Eier Hamburgs liefert zum Beispiel der Biohof Lieske, Marge Feine Kreationen produziert meisterhafte Marmeladen in Eimsbüttel Und mit der Hobenköök hat Hamburg endlich eine eigene Markthalle voller Produkte aus der Region. Hin da!

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